标题:
宜君豆腐
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作者:
chenbo
时间:
2008-11-17 20:04
标题:
宜君豆腐
写宜君豆腐是我多年以前的一个想法了，记得就因为宜君豆腐出了名，而且是据说是出在两位江南的“豆腐西施”手里，我曾经和朋友相约，一定要采访一次这两位“豆腐西施”。
就因为宜君豆腐出了名，每次去宜君，只要进馆子，就必点那道“水煮豆腐”。既是“水煮豆腐”，自然是带汤的，雪白的豆腐飘在香汤里，再配上绿叶、红椒和粉条，就色、香、味俱全了。宜君豆腐一个最大的特点是吃到嘴里筋道，有弹性，入口又细腻、溜滑、爽口，怎么吃怎么个舒服……一次吃了就永远也忘不了，以后你想去宜君了，肯定先会想起宜君豆腐来。
曾经有过“宜君豆腐赛鱼肉”的故事。记得有一次宜君县搞了大活动，活动大了，哪儿来的人就都有。最后，餐桌上照例会上一道“水煮豆腐”。这盘“水煮豆腐”上得恰是时候——当一条红烧鱼刚刚端上来，大家还没来得及动筷子的时候。一看到“水煮豆腐”，我兴奋了，不自觉地就向周围的吃客宣传“宜君的豆腐好吃”，结果，大家的筷子一伸进“水煮豆腐”，节奏就明显加快，一盆“水煮豆腐”很快就“风卷残云”了。主人一看没了豆腐，就叫服务员“再上一盆”。这再上的一盆，也无法抵挡大家的“风卷残云”，最后还是给吃了个精光。而那一条红烧鱼，早已经晾凉了，至大家离开时还完整无缺……
笔者也吃过各处的豆腐。榆树的豆腐是最好的，那豆腐烧出来，黄得和炒鸡蛋一个样儿，吃到口里，除了一层油质的脆皮儿，里面透出的，还是豆腐的清爽……你会感到，豆腐原来还有这么别有韵味的一种吃法！其实，“烧豆腐”在我们的生活中是再普通不过的一道菜了，只有在榆林才会吃出这种韵味来。这时候，榆林人会自豪地告诉你：“我们榆林的豆腐能用马尾穿了吊起来称！”榆林的豆腐到底是不是真的能用马尾穿了称我没见过，但是榆林豆腐的筋道是著名的！榆林的豆腐好，是因为那里的水好，那里的水是经过沙子过滤的。
还有一个近年打出的陕北名牌——“甘泉豆腐干”，据说也是因为那里的水好！那里的豆腐是用“美水泉”的水做出来的。因为这“美水泉”，不光出了好豆腐，还出了好酒，还出了好女人——路遥《人生》里的刘巧珍！路遥当年就是住在甘泉县招待所，吃着甘泉的豆腐写出《人生》和《平凡的世界》的……甘泉的豆腐我是没什么记忆，对那“甘泉豆腐干”的记忆，就只有“顽”字，顽得人嘶呀咬呀都很费劲，但是等慢慢嚼开了，还是满有味道的。但是，就因为这个“顽”，以后我对它只好敬而远之，因为我“牙口不好”。
江南的豆腐我是没吃过，至少在记忆里是“没吃过”，但是江南的豆腐，早就从鲁迅先生那“细脚灵珑”的圆规一样的“豆腐西施”那里隽永于心，成为一道美丽的风景和记忆。与其说我们向往的是江面的豆腐，倒不如说向往的是江南女子那窈窕的水蛇腰……
宜君也有江南的“豆腐西施”，也许是宜君豆腐闻名于市的又一个无形招牌。宜君豆腐好了，在市上就有饭店专卖，在西安就有饭店专卖。其实，宜君的豆腐好吃，除了江南人的手巧，还有一个与榆林和甘泉一样的原因，就是水好！笔者是吃着宜君南山峁水泉的水长大的，那泉水冬天是温的，夏天是凉的，永远是甜的。小时候跟着爷爷去南山峁水泉担水，那水泉是敞口的，水是清冽的。等长大以后再去找它，却全然不是童年时的模样——它已经被封了起来，只有一个管子在长流水。这样，卫生条件也许就更好了一些，所以做出的豆腐就更有味道了！经常有人说，到宜君去“给捎几斤豆腐回来”，可见，宜君豆腐，的确已经深入人心，勾起的不光是某一个人的记忆。
小时候我是在宜君的城乡长大的，那时候觉得吃豆腐是一种自然的事情。在农村时，生产队有个豆腐房，专门做豆腐给村上社员吃，因为母亲是村里教师，父亲又是公社干部，所以豆腐房做豆腐的对我也是格外热情。记得有一次半夜里，母亲把我从睡梦里叫醒，我揉着眼睛，迷迷糊糊的跟着她到了豆腐房（其实是在一个土窑里），只记得里面蒸汽腾腾，就有笼罩在这“云烟”里的一位农民打给我一大碗“开锅豆腐”：“叫娃吃，吃美！” 迷迷糊糊的我闻到了那清香的味道，不由分说，端起来就吃了个精光，算是大大地过了一次豆腐瘾（要知道，那时候人们经常是填不饱肚子的，能海吃一顿真是沾了天光了！）。可就是这一次“开锅豆腐”把我给“吃回去”了，从此以后好长时间里，我再也不想吃豆腐了，甚至老远的一闻到豆腐房的味儿就想躲开。但是，过了一段时间，镇上公共食堂的炒豆腐，又成了我每“会”必吃的一道“美菜”！因为是跟着爷爷去“过会”的，每次五里的路程赶去，在那摩肩接踵的人群里挤来挤去，最后一件事，就是很品麻的坐在公共食堂的长条凳子上，对肩上搭着毛巾的大师傅喊一声：“一盘妙豆腐，一盘回锅肉——”我印象最深的，在一块小黑板上用白色粉笔写的，除了还有一个炒粉条外，就只有这两道菜了。可这已经是当时乡村人最高的生活享受了！有几个人能会会吃上豆腐和肉的？大多数人家还不是只有到过年了，才称上几斤肉！
我的童年就是在这五天一“会”与豆腐的亲密接触中美滋滋的度过的。记得我们家自己也做过豆腐，每做豆腐，大人总要叫孩子们拿了小镢、小笼去挖“点土”。挖这“点土”可有学问了，必须找到很久不用的敞口窑或者某一处潮湿的土崖下，必须找到与黄土有明显区别的一种发红的、自己会从土墙上落下细粉的土，挖之前，还要先把那落下的细土撮一点在口里尝，要有苦涩味的，才算正宗。用小镢挖了，带回家去，家里一锅乳白的汤冒着蒸汽正急等着哩！等“点土”一到，就开始“点豆腐”，只要这“点土”往豆汁汤里一点，那乳白的汤就开始“风云变幻”了，就像“云开雾散”一样，那纯白的汤汁里就开始有清汤出现，白色的就开始凝结成一团一团……那一个变化过程简直太奇妙了！
做豆腐是有一套严格的程序的。首先你得磨好了豆浆。就这个磨豆子，就已经够烦人的了！你得手握着小石磨上的木把儿可着劲的摇。初推这专为做豆腐制的“豆腐磨”感觉很轻，可是当你常此一往这么摇下去，胳膊很快就会发困，困得人难受。但是豆子还是得磨，就只有一只胳膊困了换另一只，这样来回倒着自己调节了。终于磨完了豆子，就要“过豆腐”，给锅底下架上慢火，锅上面吊一个十字木架，将一块纱布的四个角绑上十字架的每一个顶端，再把磨过的豆子，连浆带渣一勺一勺倒进纱布内，摇着十字架带动纱布转悠，那豆汁就自然的给漏下来。这样过上一遍，豆汁和豆渣就全给分开了。
等锅里的豆浆一烧开，就开始“点豆腐”那道工序了。点好的豆腐，得尽快捞出来，慢了就会“老了”。一马勺一马勺的给舀出来，裹在大块的纱布里，再用重物压平，压够一定的时间，一般等自然凉了下来，豆腐就做成功了！
不知道现在宜君的豆腐是怎么做出来的？我想大致的程序应该还是这样。可是不知道为什么，现在的宜君豆腐却格外的入味儿。有人说就因为出自江南“豆腐西施”的手，我却觉得这味儿，更是对曾经的生活经验的重温和咀嚼……
作者:
其实不想走
时间:
2008-11-18 08:25
喜欢吃麻辣豆腐，红烧豆腐
作者:
晓涩
时间:
2008-11-18 22:26
我喜欢吃脆皮豆腐
作者:
其实不想走
时间:
2008-11-27 14:46
以前的臭豆腐也很好吃，现在的就太难吃了，都是沙子
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